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チキンブイヨン

〇チキンブイヨン
 ・鶏がら     3㎏(お肉屋さんで安くで譲っていただけると思いますよ)
 ・水      8000cc
 ・ローリエ    1枚
 ・野菜くず
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 今回は、料理の肝であるチキンブイヨンをUPさせていただきたいと思います。
 まずは、鶏がらは流水で、血合いや少し残ってある内臓などを洗い流していきます。
 この時、よく洗っておかないと生臭さが残るので注意しましょう!!
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 洗った鶏がらを鍋に移し、水を入れて沸騰させていきます。この時の水は出来ればミネラルウォーターなどおいしい水を使ってくださいね。店では浄水器の水を使用しています。
 強火で一気に沸騰させますと、あくが出てきますのでこまめに取り除いてゆきます。
この時の注意点なのですが、あくと一緒に油が浮いてきますがこの脂分はうまみなのでなるべく取り除かないでください。
(ちなみに上の写真で言いますと白い泡のようなものがあくで、少しわかりにくいのですが黄色がかってるのがうまみです。)
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しばらく中火で沸騰させつつ、あくを取りつづけますと出かたが緩やかになったところで野菜のくずを一気に投入します。
この野菜のくずなのですが、長ネギの青い部分や、人参の頭や皮、にんにくの芯、玉ねぎの芯、セロリの葉や筋、パセリの茎など日々の営業の中から出る物をコツコツためていきまして、ここで活躍していただいているのです。あと、ローリエを入れましてあくを取りつつ2時間以上をかけて煮詰めていきます。
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半分ほどの水分量になりましたら、火を止めていただいてしばらく冷まします。
で、軽く冷めましたら目の細かいザルと木綿のタオルを用意して頂き、漉していきます。
この時は、なかなかの根気が必要なのですが、自然にしずくが落ちるのを気長に待っていただきたいのです。
強引に絞り出すと野菜などのえぐみが出るためです。
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根気よくやった結果、水分が出なくなったら完成です。
このブイヨンを、氷水でよく冷やしてプルップルッ状態にしていただかないと、カビが生え腐らしてしまいます。あと、水も厳禁です。
さすがにこの量は家で使うには多いですが、ジップロックで冷凍保存などもできますので多めに作った方がおいしいですよ。

最後まで、長々とお付き合いいただきありがとうございますm(__)m
顆粒や固形など簡単に手に入りますが、一から作ってみるとプルップルッした感じが愛着が湧きますよ。
また時間があれば作ってみてください。

NEWランチメニュー

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ご無沙汰してます。
なかなか、バタバタしておりましてUPできずにすいません(-_-;)


ランチメニューを少し前から変えておりまして
 
 ・ジャガイモとホタテのポモドーロ
 ・ベーコンときのこのぺぺロンチーノ
 ・サーモンとホタテのクリームソース
 ・エビとヘべスのパスタ

というようなラインナップになっています。

写真はランチドルチェで
ヌワラエリア茶葉を使用した紅茶のシフォンケーキです。
また、一度ご賞味ください。
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